venerdì 4 marzo 2016

"Chi l'ha visto?": l'agenda delle spezie insolite #4

Bentrovati.
Mi chiedevo, ricordate la nostra trasferta londinese del maggio scorso?


Nella chiccosa Notting Hill dalle casine variopinte, sulle tracce della Roberts e della più celebre libreria di Hollywood, doveroso fu il pit stop a The Spice House, il microcosmo per fanatici di aromi. Orbene, quello fu il pretesto per un incontro inaspettato con una spezia sì “sfuggente” ma di fatto eccezionale: rullo di tamburo…. la galanga, questa sconosciuta.

Galanga è il nome col quale s'identifica la droga fornita dai rizomi di due specie di Zingiberacee (stessa famiglia dello zenzero, curcuma e cardamomo) del genere Alpinia.

L' Alpinia Galanga, da cui si ricava la Galanga maggiore, è una pianta erbacea nativa dell’isolone di Giava (Indonesia). Possiede pseudo-steli alti fino a 2 m. e lamine fogliari lanceolate. I fiori, raccolti in infiorescenze, sono di colore verde-bianco, con una punta terminale e un candido labello venato di rosso. I frutti sono capsule scarlatte contenenti dai 3 ai 6 semini. I rizomi si presentano lunghi e sottili, duri e difficili da rompere, tonalità bruno-giallastro all'esterno con sfumature sul bordò, striature ad anello e una polpa verso il crema.


L'Alpinia Officinarum, da cui si ricava la Galanga minore, cinese d'estrazione, è molto più piccola e raramente raggiunge il metro d' altezza. Produce dei bellissimi fiori che assomigliano agli iris ed ha un rizoma, molto simile alla sorella maggiore, dall'aroma più pungente e canforato, per questo meno apprezzato in cucina ma in grande spolvero nella liquoristica e in fitoterapia.


In Oriente, la spezia l'hanno sempre adoperata.
Una spedizione scientifica del 1972 ce lo conferma: a Mawangdui, sito archeologico della Cina meridionale, sono stati rinvenuti resti di galanga nel corredo funerario della tomba della marchesa Dai (3 sec. a.C.).
Un tempo, però, il suo credito echeggiava oltre confine. In un anonimo poema irlandese del 1200 intitolato Il Paese di Cuccagna si legge:

“Nel prato c’è un albero, molto bello da guardare.
Le sue radici sono di zenzero e galanga, i germogli di zedoaria (un tipo di curcuma).
I fiori sono tre pezzi di macis, e la corteccia, la dolce e profumata cannella.
Il frutto è il saporito chiodo di garofano, e di pepe con la coda (il cubebe) vi è abbondanza”.

"Un orto di delizie in piena regola, popolato di spezie odorose; un autentico Giardino dell’Eden per buongustai" cit. Paul Freedman ne Il gusto delle Spezie nel Medioevo

Quelli si che erano anni di fulgore... tanto che il Trotula, una summa al femminile tra farmacologia e cosmetica medievale, raccomanda persino una polvere a base di chiodi di garofano, noce moscata, rose secche e galanga per profumar l'acconciatura delle nobildonne.

Stranezze del passato? Ma torniamo a noi.

La galanga, che ha proprietà terapeutiche simili allo zenzero, viene usata nel trattamento di svariate malattie: bronchite, enterite cronica, calcoli renali, diabete, reumatismi.
Current pharmacological and phytochemical studies of the plant Alpinia galangal.
D. Kaushiket al., Journal of Chinese Integrative Medicine: Volume 9, 2011, Issue 10, Pages: 1061-1065

Il Dott. Aggarwal, guru indiscusso nell'uso delle spezie in ricerca clinica, la sta testando come agente anticancro. Ha scoperto che un composto della pianta riesce a rallentar la crescita dei tumori al seno, cutanei, polmonari e del sangue. Ad oggi sono studi di laboratorio, attendiamo fiduciosi i test sull'Uomo.
E non è tutto qui, in omeopatia e veterinaria se ne sfruttano infatti le azioni antibatteriche e toniche.
Infine, ridotta in polvere, c'è chi la usa, pare, come tabacco da fiuto pel catarro.


In Oriente, Thailandia soprattutto, la galanga è una vera istituzione.
A Ponente, invece, nemmeno le vestigia di una fama sfavillante erosa dallo spietato cadenzar dei secoli... meteora!

A casa nostra, difatti, ma raramente, la si può incontrar solo nei bazar del circondario o sul web tra gli e-shop alle spezie dedicati: intera, fresca o disseccata, in polvere (aka polvere Laos), sott'olio, etc... il nostro avviso però non cambia... galanga fresca, sempre!!!


Il rizoma deve esser sodo al tatto, con buccia liscia: conservalo in frigo avvolto nella plastica, si manterrà al più per 2 settimanelle; in freezer può stare invece anche per mesi. La polvere infine, più facile a trovarsi, se ben conservata può sbarcare anche l'annata.
Succedanea allo zenzero, pelatela e grattugiatene a piacere sugli umidi in genere (minestre in primis)...
piano B: mixatene un po' con olio d'oliva, pepe, sale et al. in una succulenta marinata per pesce o carni bianche.
Inebriante con quel gusto sul fruttato e il piccante un po' invadente che svanisce lì per lì.
Promossa, punto e basta.

E voi vecchi nostalgici, beccatevi sta chicca... “l'amarissimo che fa benissimo” (spot Carosello)!!!


Petrus l'immortale, il distillato più bitter di sempre, brevettato nel 1777, consacra la galanga tra gli ingredienti top della sua inconfondibile ricetta.

In chiusura, un omaggio per tutti i veri foodie

Semifreddo all’amarena e galanga
 (ricetta di Marion Lichtle da MasterChef 4)


Ingredienti

panna, 500 gr                           
galanga, 70 gr                                  
albumi, 80 gr                                    
zucchero a velo, 100 gr           
sciroppo all’amarena, 50 gr            
burro, 65 gr
farina, 100 gr                           
farina di mandorle, 100 gr               
zucchero, 100 gr                                 
cacao, 10 gr
ciliegie, 30                                         
lecitina di soia, q.b.                  
lime, 1

PREPARAZIONE (30 minuti)


1. Portare la panna a ebollizione insieme alla galanga a pezzettini e lasciare in infusione per 5 minuti coprendo il pentolino con la pellicola. Mettere a raffreddare il composto di panna e galanga a 6°C.
2. Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte, poi aggiungere lo sciroppo all’amarena fino ad ottenere una sorta di meringa. Montare la panna e poi unirla alla meringa, aggiungendo lime grattugiato e il suo succo. Versare il composto di panna e meringa in uno stampo quadrato e abbattere a -21°C.
3. Per le ciliegie al galanga: denocciolare le ciliegie e metterle in un foglio di alluminio insieme a galanga e zucchero, chiudere il foglio d’alluminio e metterlo nella vaporiera.
4. Per il crumble al cacao: Impastare insieme burro, farina, farina di mandorle, zucchero e cacao, poi stendere il composto su una placca da forno e infornare a 150° per 20 minuti.
5. Per la spuma all’amarena: montare sciroppo all’amarena, acqua e lecitina di soia con un frullatore a immersione. Impiattare: Tagliare il semifreddo in barrette e impanare nel crumble. Presentare la barretta tagliata in due sul succo di cottura delle ciliegie, appoggiare tre ciliegie intorno alla barretta e finire con la spuma all’amarena.


Teniamoci in contatto...

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