mercoledì 14 ottobre 2015

"Chi l'ha visto?": l'agenda delle spezie insolite #3

Signore e Signori vi presento Zanthoxylum Piperitum e i suoi fratelli, ovvero il Pepe di Sichuan!!!

Chiariamolo subito, nonostante il nome, questa spezia non ha niente a che vedere con il ben più noto pepe nero, se non che le bacche delle due specie si assomigliano vagamente. 
 



Tra l'altro, particolarità e caratteristica di questa spezia è che, a differenza del vero pepe di cui si utilizza il frutto intero, i semi interni in questo caso vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono, generalmente previa tostatura.








 
Ma perché Zanthoxylum Piperitum e i suoi fratelli? Perché per la precisione con il nome Pepe di Sichuan si indicano le bacche ottenute da diverse specie del genere Zanthoxylum (tra cui Z. Piperitum, Z. Armatum, Z. Alatum, Z. Simulans…), tutte appartenenti all’ampia famiglia delle Rutacee, la stessa degli agrumi, da cui il suo aroma particolare: un pò limonoso, blandamente piccante e caratterizzato da una leggera sensazione di intorpidimento che permane in tutta la bocca per qualche minuto.
Tra tutte queste specie, le piante di Z. Piperitum, per la forma armonica che sviluppano, la facilità di coltivazione, i fiorellini gialli e l’aroma delle foglie, sono spesso usate come bonsai, conosciute con il nome di Pepper Tree o Albero del Pepe.
 

A tavola, il Pepe di Sichuan è molto utilizzato nelle cucine di levante. Per esempio in Cina (soprattutto nel Sichuan, provincia del paese da cui prende nome la spezia), si accompagna spesso allo zenzero e all'anice stellato per dare personalità e vigore a svariate pietanze di pesce o carne bianca.
È inoltre tra le aromatiche necessarie a comporre la famosa “polvere delle 5 spezie”, indispensabile per riprodurre il gusto del cibo mandarino; ecco le dosi: macinate insieme 3 frutti di anice stellato, 2 cucchiai di pepe di Sichuan, 1 cucchiaio di semi di finocchio e 1 di chiodi di garofano e 1 stecca di cannella da 7-8 cm. Provate ad impanarci delle costine di maiale prima di grigliarle o cuocerle in forno... e poi fateci sapere!!!
 

In Giappone viene chiamato sansho ed è utilizzato coi tagliolini, le zuppe e i piatti di pollo; qui usano anche le foglie intere, chiamate kinome, per insaporire pietanze vegetali, soprattutto i germogli di bambù, e decorare zuppe.


In Occidente, non ha sin qui mai ottenuto tanto credito... sperimentatelo sui dessert a base di fragole o frutti rossi, dove l’accostamento cromatico e il contrasto aromatico si sposano alla perfezione!!!

E per quanto riguarda le proprietà terapeutiche di questa spezia?

In Oriente, da millenni, viene utilizzata una pasta ottenuta con le foglie da impiegar per uso esterno(cute o ferite) per la sua azione antipruriginosa e antidolorifica. L’azione analgesica viene inoltre sfruttata contro i dolori dentari (da cui il nome “albero del mal di denti” per indicare alcune varietà di Zanthoxylum): in quest'ultimo caso si utilizza un composto ricavato dalle bacche da applicare sul dente dolorante. Per dolori da artrosi o ascessi si prepara invece un decotto, bollendo i semi interi in acqua.
Sempre con questa spezia si può preparare un tonico aromatico da utilizzare per il trattamento della febbre e della dispepsia. Inoltre, gli oli essenziali estratti dai semi di alcune piante del genere Zanthoxylum hanno mostrato importanti proprietà insetticide, antibatteriche, vermifughe, antinfiammatorie ed antiossidanti.

Che dire... sarà pure una spezia insolita, ma non le manca proprio niente... fascino, aroma e proprietà da numero uno!!! ;)
 

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